Дата выхода фильма в прокат откладывалась три раза. Первоначально премьера была запланирована на 11 августа 2006 года, затем была перенесена на 8 ноября 2006 года, а позднее на 30 марта 2007 года. Незадолго до этой даты было принято решение перенести релиз ещё на одну неделю, на 5 апреля 2007 года (пасхальный уик-энд), что в значительной степени было связано с присутствием христианских элементов в сюжете картины.

В одной из начальных сцен «Жатвы» чилийский город Консепсьон показан как небольшой, жаркий и бедный провинциальный городок одной из стран третьего мира, хотя на самом деле это крупный порт и промышленный центр с богатой историей и культурой. Этот факт вызвал резкое недовольство со стороны мэра города и его жителей, которые были крайне возмущены такой картиной. Вдобавок в фильме чилийцы говорят по-испански с ярко выраженным мексиканским акцентом, что также не соответствует действительности.

Съёмки картины проходили с 15 августа по 17 ноября 2005 года главным образом на территории американского штата Луизиана. Во время нашествия разрушительного урагана Катрина (26 августа) работа над проектом была прервана на одну неделю, и всерьёз рассматривался вопрос о переносе съёмок в другое место. Продюсеры отказались от этой идеи, посчитав, что было бы несправедливо с моральной точки зрения лишать пострадавший штат потенциальных доходов.

В качестве официального консультанта был приглашён известный специалист по исследованию и научному объяснению паранормальных явлений Джо Никкелл. Расследование героини Хиллари Суонк в первой части фильма и его методы в значительной степени основаны на его многолетней практике в этой сфере.

Саунтдтрек фильма должен был написать Филип Гласс, но уже на стадии звукозаписи продюсеры остались неудовлетворены его работой и решили попробовать всё с самого начала, пригласив в качестве замены значительно менее известного композитора Джона Фриззелла.