Среди тех, кто хотел стать режиссером Парфюмера были Мартин Скорсезе и Милош Форман. Стэнли Кубрик также рассматривал возможность адаптировать роман для экрана, но в итоге пришел к мнению, что творение Патрика Зюскинда не подлежит экранизации.

В течение многих лет Патрик Зюскинд отказывал продюсеру Бернду Айхингеру в приобретении прав на экранизацию романа. Лишь в 2001 году стороны смогли договориться. Цена вопроса — 10 миллионов евро.

Прежде чем остановиться на испанской Барселоне, съёмочная группа фильма объездила восемь стран в поисках города, который можно было бы выдать за Париж 18-го столетия.

Сцены на Рыбном рынке снимали в Готическом квартале Барселоны. Туда завезли для съёмок 2,5 тонны рыбы и тонну мяса, и прохожие жаловались на вонь, находясь от Готического квартала на расстоянии почти 10 км.

В процессе предпроизводства режиссёр и сценарист Том Тыквер, оператор Франк Грибе, художник-постановщик Ули Ханиш и художник по костюмам Пьер-Ив Геро изучали работы Караваджо (1571-1610), Рембрандта (1696-1669) и Джозефа Райта (1734-1797), чтобы точнее передать атмосферу Франции 18-го века.

В создании фильма было задействовано 67 актёров в ролях с репликами, 5 200 актёров массовки и 102 съёмочных площадки. За кадром трудилось 520 техников.

На съёмках парижских сцен Том Тыквер уделял пристальное внимание тому, чтобы грязь выглядела точно так же, как выглядит грязь в Париже, и участники творческого коллектива фильма дали ему прозвище «Властелин грязи».

Прежде чем дать добро на создание костюмов, Пьер-Ив Геро в течение 15 недель изучал костюмы соответствующего исторического периода. Всего было создано свыше 1 400 костюмов. Когда их привезли из Бухареста, костюмы ещё нужно было состарить и немного испачкать (чтобы они не выглядели только что пошитыми). Том Тыквер настоял на том, чтобы актёры и актрисы действительно носили соответствующие костюмы и платья и не снимали их в течение нескольких дней подряд (и даже ложились в них спать, как было принято в ту эпоху).

Жидкость с «идеальным ароматом» в последнем флаконе – это разбавленная водой кола.

Оргию снимали в Барселоне, и съёмки заняли свыше недели. В сцене было задействовано 750 человек, с которыми работало 40 гримёров, а на подхвате постоянно находились 35 ассистентов художника по костюмам.